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食品知识科普：
1.感官鉴定，食品的腐败变质均伴有食品感官性状的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。人类的感觉器官对食品腐败变质的变化有时要比仪器更敏感。不同的食品发生食品腐败变质后的感官变化不同。
（1）粮谷类食品：粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，干粒重下降，可闻及霉变味。
（2）生鲜肉类：肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味。由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、黏刀。
（3）淀粉含量高的食品：以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。
（4）鱼类：鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。
（5）鲜奶：牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。
（6）罐头食品：罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现
“胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。
食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要的。
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